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23 . 03 .
14:17:56
  
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 23. März 2024              
                                        
 
Spinatpudding                          
                                        
 

Zutaten für 6 Personen (1)             

 - 4 Brötchen vom Vortag (ca. 

250
 g)    
 - 
100

 ml Milch                         

 - 
800

 g Spinat                         

 - Salz                                 
 - 1 Zwiebel                            
 - 2-4 Knoblauchzehen                   
 - 2 EL Butter                          
 - 5 Eier                               
 - Pfeffer                              
 - Muskatblüte                          
 - Cayennepfeffer oder Chilipulver      
                                        
  

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Zutaten für 6 Personen (2)             

 - Butter für die Form                  
                                        
 

Zubereitung (1)                        

 Die Brötchen mit einem Sägemesser (oder
 auf der Aufschnittmaschine) in dünne   
 Scheiben schneiden. In einer Schüssel  
 vorsichtig mit der heißen Milch benet- 
 zen – nicht alles auf einmal darüber-  
 schütten! Denn wie viel Milch nötig    
 ist, hängt davon ab, wie trocken die   
 Semmeln waren.                         
                                        
 Die Brötchen eine halbe Stunde einwei- 
 chen. Sie sollten feucht, aber nicht   
 nass sein. Unterdessen den Spinat      
 verlesen, dicke Stiele abknipsen.      
                                        
  

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Zubereitung (2)                        

 Die Stiele für die Sauce beiseitelegen.
 Die gründlich (mehrfach) gewaschenen   
 Blätter in reichlich kochendes Salz-   
 wasser werfen. Nach einer Minute ab-   
 gießen und eiskalt abkühlen. Den Spinat
 fein hacken.                           
                                        
 Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in  
 der heißen Butter weich dünsten, aber  
 nicht bräunen. Zum eingeweichten Brot  
 geben, ebenso Eigelb und den gehackten 
 Spinat. Alles gründlich mischen. Die   
 Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und    
 einer Spur Cayennepfeffer kräftig ab-  
 schmecken. Die Puddingform dick mit    
 Butter auspinseln.                     
                                        
  

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Zubereitung (3)                        

 Erst jetzt das Eiweiß steif schlagen   
 und zunächst mit einem Drittel davon   
 die Spinatmasse auflockern, dann den   
 Rest unterheben. Sofort in die         
 vorbereitete Form füllen, die jedoch   
 nur bis etwa zwei Zentimeter unterhalb 
 ihres Randes ausgefüllt sein darf – der
 Pudding geht noch auf.                 
                                        
 Die Form mit ihrem Deckel oder mit     
 Klarsichtfolie oder Backpapier dicht   
 verschließen – die Folie rundum mit    
 einem Gummiband festschnüren, damit sie
 sich nicht löst.                       
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4)                        

 Im Dampfgarer bei 90 Grad oder im      
 Wasserbad 90 Minuten garziehen lassen. 
 Wasserbad: In einen Topf stellen, der  
 die Form völlig aufnehmen kann, soweit 
 mit kochendem Wasser füllen, dass die  
 Form bis zwei Zentimeter unterhalb     
 ihres Randes davon umgeben ist.        
                                        
 Darauf achten, dass das Wasser niemals 
 ins Kochen gerät, weil sonst der       
 Pudding unschöne Bläschen bekommt und  
 nicht mehr zart bleibt. Zum Servieren  
 einen großen Teller auf die Form legen,
 beides fest anpacken und stürzen; wenn 
 Sie die Form gut ausgebuttert haben,   
 löst sich der Pudding klaglos.         
                                        
  

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Zubereitung (5)                        

 Auf dem Teller zu Tisch bringen.       
                                        
 
Beilage: 
Ein grüner Salat passt dazu   
 sowie die Pilzrahmsauce mit Morcheln   
 oder die grüne Sauce aus Spinatstielen 
 (siehe Rezepte unten).                 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zweierlei Saucen                       

                                        
 
(I) Pilzrahmsauce mit Morcheln         
                                        
 

Zutaten für 6 Personen (1)             

 - 1 Zwiebel                            
 - 2-3 EL Butter                        
 - 1 kleine Schüssel voll frische Mor-  
   cheln oder ca. 20-40 g getrocknete   

   Morcheln (oder 

500

 g Champignons)    

 - 
150
-
200

 ml Milch (nur bei den ge-    

   trockneten Pilzen)                   
 - Salz, Pfeffer                        
 - 1 Schuss kräftiger Essig oder Weiß-  
   wein oder Madeira                    

 - ein Schuss Sahne (50 ml bzw. 

200
 ml  
   je nach Pilzart)                     
                                        
  

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Zutaten für 6 Personen (2)             

  - Petersilie oder Kerbel              
                                        
 

Zubereitung (1)                        

 Die Zwiebel sehr fein würfeln, in der  
 Butter andünsten, aber nicht bräunen.  
 Die frischen Pilze gut ausschütteln,   
 wenn nötig kurz abbrausen und wieder   
 gut abtropfen. Morchelstiele in Strei- 
 fen schneiden, Morchelhüte gröber      
 (falls man genügend davon hat) oder    
 kleiner (wenn man mit wenig auskommen  
 muss).                                 
                                        
 Champignons je nach Größe vierteln oder
 sechsteln oder einfach in Scheibchen   
 schneiden.                             
                                        
  

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Zubereitung (2)                        

 Getrocknete Pilze mit heißer Milch     
 bedecken und einweichen. Sie gibt den  
 Morcheln ihre natürliche Geschmeidig-  
 keit wieder zurück – und natürlich wird
 dieser Einweichsud zum Aufgießen für   
 die Sauce verwendet.                   
                                        
 Dazu die getrockneten, eingeweichten   
 Morcheln ausdrücken und zu den Zwiebeln
 geben. Nach und nach die Einweichmilch 
 durch ein feines Sieb hinzugießen und  
 mit einem Schuss Sahne (50 ml) etwas   
 einkochen lassen. Dann wird mit einem  
 Schuss kräftigem Essig (man kann auch  
 einen Schuss kräftigen Sherry verwen-  
 den) abgeschmeckt.                     
                                        
  

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Zubereitung (3)                        

 Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zitro- 
 nensaft und Schale würzen. Anrichten   
 und mit gehackten Kräutern bestreuen.  
                                        
 Wenn Sie frische Pilze verwenden, diese
 dann zu den Zwiebeln geben und mitdüns-
 ten. Dabei sollen sie ihren Saft abge- 
 ben. Salzen, pfeffern, Zitronensaft und
 -schale, Madeira und/oder Weißwein     
 (oder einen Schuss kräftigen Essig)    

 zufügen und schließlich 

200

 ml Sahne – 

 aber nicht alles auf einmal, sondern   
 immer wieder eine kleine Kelle voll,   
 die erst verkochen soll, bevor der     
 nächste Schuss hinzukommt.             
                                        
                                        
  

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Beilage: 

Keine! Das ist wahrlich ein   

 Festessen, und Martina und Moritz      
 versprechen Ihnen: Niemand wird das    
 Fleisch vermissen.                     
                                        
 
Getränk: 
Wasser und/oder ein würziger  
 Sauvignon Blanc, der aber ordentlich   
 Wumm haben sollte –, der kann aus der  
 Pfalz kommen, aus Rheinhessen, Württem-
 berg oder Franken, aus der Steiermark, 
 Friaul, Südtirol oder Frankreich       
 (Pouilly-Fumé).                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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(II) Grüne Sauce aus Spinatstielen     

                                        
 

Zutaten für 4 Personen:                

 - Die abgeknipsten Stiele von ca. 1 kg 
   Spinat                               
 - 1 kleine Zwiebel                     
 - 1-2 Knoblauchzehen                   
 - 2 EL Butter                          
 - 
200

 ml Sahne (oder halb Brühe, halb  

   Sahne)                               
 - Salz, Pfeffer, Muskat                
 - eventuell eine Prise Chilipulver     
 - etwas abgeriebene Zitronenschale     
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung:                           

 Die Stiele grob hacken, die Zwiebel    
 würfeln, Knoblauch zerdrücken. Alles in
 Butter andünsten. Zugedeckt im eigenen 
 Saft oder mit einem guten Schuss Brühe 
 etwa 20 Minuten weichdünsten. Dann Sah-
 ne angießen und etwas einkochen. Mit   
 dem Mixstab pürieren.                  
 Mit Brühe auf die gewünschte Saucenkon-
 sistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer,    
 ordentlich Muskat und etwas abgerieben-
 er Zitronenschale würzen. Vor dem Ser- 
 vieren nochmals kräftig aufmixen, damit
 die Sauce schön luftig wird. Sollte sie
 inzwischen nicht mehr schön grün sein, 
 ein paar blanchierte Spinatblätter un- 
 termixen.                              
                                        
  

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