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Hier und heute
Rezept vom 25. April 2024
Bunte Macarons
(Für ca. 30 gefüllte Macarons)
Grundrezept Macarons:
-
115
g Mandeln, fein gemahlen
-
115
g Puderzucker
- 2 x 45 g Eiweiß
-
115
g Zucker
- 40 ml Wasser
- Für die Färbung: unterschiedliche
Lebensmittelfarben und Kakao
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Tipp:
Um das Eiweiß exakt abwiegen zu
können, einfach drei Eier (M) trennen
(entspricht 90 g Eiweiß), in ein hohes
Gefäß geben und kurz mit dem Stabmixer
durchmixen. Dadurch wird es flüssig und
kann sehr gut abgewogen werden.
Zubereitung (1):
Die Mandeln mit dem Puderzucker vermi-
schen und mit 45 g Eiweiß zu einer zä-
hen Masse verrühren. Den Zucker mit dem
Wasser in einem kleinen Topf mischen
und aufkochen, dann bei mittlerer Hitze
circa 2 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen das restliche Eiweiß (45
g) in einer Küchenmaschine zu Eischnee
aufschlagen.
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Zubereitung (2):
Kurz bevor der Eischnee fest ist, den
heißen Zuckersirup bei laufender Ma-
schine dazugeben. Solange weiterschla-
gen, bis die Masse ausgekühlt ist und
ein cremiger Eischnee entstanden ist.
Ein Drittel des Eischnees unter die
Mandelmasse ziehen, dann den Rest un-
terarbeiten. Diesen ganzen Vorgang am
besten mit einem Gummischaber durch-
führen, damit hat man das beste Gefühl.
Solange weiterarbeiten, bis die Masse
zäh vom Schaber fließt. Die fertige
Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in
der gewünschten Größe auf Backpapier
dressieren.
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Zubereitung (3):
Solange stehen lassen, bis die Ober-
fläche berührtrocken ist (ca. 30 bis 45
Minuten). Dann bei
170
°C Umluft circa
14 bis 18 Minuten backen. Nach 14
Minuten den Ofen öffnen und versuchen,
ein Macaron vom Backpapier abzunehmen.
Löst es sich komplett ab, sind die
Macarons fertig.
Bunte Macarons:
Bei der Herstellung des
Grundrezeptes die Mandelmasse in drei
Schüsseln aufteilen und jeden Teil nach
Wunsch einfärben (z.B. braun/Kakao, rot
und gelb/orange mit Lebensmittelfarbe).
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Füllungen:
Bevor die Macarons gebacken
werden, sollten am Vortag die Füllungen
hergestellt werden, da sie über Nacht
bei Raumtemperatur (nicht im Kühl-
schrank) fest bzw. spritzfähig werden
sollen.
Schokoladenfüllung:
-
125
g Sahne
- 10 g Honig
- 85 g Kuvertüre, 70%
Sahne und Honig aufkochen. Die Kuver-
türe fein hacken, dazugeben und glatt-
rühren. Über Nacht bei Raumtemperatur
stehen lassen.
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Himbeerfüllung
- 80 g Himbeerpüree
- 5 g Honig
- 60 g Kuvertüre 70%
- 10 g Milchkuvertüre (alternativ
Vollmilchschokolade)
- 30 g Butter
Püree mit Honig aufkochen. Die Kuver-
türe fein hacken und zugeben. Glatt-
rühren und die Butter dazugeben, nach
Möglichkeit mit einem Stabmixer glatt-
arbeiten. Über Nacht bei Raumtemperatur
festwerden lassen.
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Mango-Maracuja-Füllung:
- 50 g Mango und oder Maracujapüree
-
110
g weiße Kuvertüre
- 20 g Butter
Das Fruchtpüree auf circa 35 °C an-
wärmen. Die weiße Kuvertüre in einem
Wasserbad langsam schmelzen, sie sollte
etwa 35 °C warm sein. Beides vermischen
und die Butter einrühren, nach Möglich-
keit kurz durchmixen und über Nacht bei
Raumtemperatur stehen lassen.
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Fertigstellung:
Die jeweilige Creme in einen Spritz-
beutel mit Lochtülle füllen. Die Hälfte
der Macaronschalen mit der Unterseite
nach oben bereitlegen. Jeweils die
Creme mittig als dicken Klecks auf-
dressieren, die zweite Macaronschale
auflegen und so andrücken, dass die
Creme bis an den Rand wandert.